HACCP – IGIENE ALIMENTARE

 

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HACCP è una metodologia operativa riconosciuta a livello internazionale per la prevenzione o minimizzazione dei rischi per la sicurezza nei processi di preparazione di cibi e bevande. Si tratta di un approccio preventivo e strutturato alla sicurezza che ha come obiettivo l’ottimizzazione delle attività per fornire ai consumatori prodotti alimentari sicuri.
La metodologia HACCP è obbligatoria in molti Paesi, tra i quali l’Unione Europea e gli Stati Uniti.
HACCP è uno strumento per la gestione del rischio ideato specificamente per il settore agroalimentare dalla Codex Alimentarius Commission, una commissione creata congiuntamente dalla FAO (Food and Agriculture Organization) e dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità).
La metodologia HACCP permette di valutare tutte le possibili alternative per identificare le azioni di controllo e prevenzione più efficaci. L’HACCP è applicabile in tutti i settori di produzione degli alimenti e bevande. L’applicazione va dalla preparazione, alla distribuzione, alla vendita al dettaglio alla ristorazione collettiva di tutti i prodotti destinati al consumo umano.
Gli operatori alimentari devono inoltre assicurare che gli addetti siano controllati, adeguatamente addestrati e formati sulle problematiche di igiene alimentare connesse a quella specifica attività.
Di seguito vengono indicati i servizi che eroghiamo:
• Manuale di Autocontrollo HACCP (ex 155/97 reg CE 852/04)
• Tamponi Biologici di controllo

HACCP E AUTOCONTROLLO
Spesso ” autocontrollo” e ” sistema HACCP” si usano come sinonimi, ma esprimono due concetti diversi.
Il termine “autocontrollo” ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell’operatore del settore alimentare in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.
L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.
L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzato, uno strumento teso ad aiutare gli operatori a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.
I principi su cui si basa l’HACCP sono 7:
1. identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
2. identificare i punti critici di controllo (CCP-Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
3. stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dall’inaccettabilità;
4. stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
5. stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);
6. stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
7. predisporre documenti e registrazioni adeguate alla natura e alle dimensioni dell’impresa.
Il piano deve essere applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità.
L’obiettivo principale è quello di istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio.

LEGISLAZIONE
Con il regolamento (CE) n.178/2002 (“General Food Law”) si rafforzano le norme applicabili alla sicurezza degli alimenti che circolano nel mercato interno, introducendo un quadro di controllo e di monitoraggio della produzione, nonchè di prevenzione e di gestione dei rischi.
Il regolamento istituisce inoltre l’Autorità Europea per la salute e sicurezza alimentare (EFSA) che funge da riferimento per il controllo e per la valutazione scientifica degli alimenti.
Dal 1′ Gennaio 2006, in materia di igiene nella produzione e nella commercializzazione degli alimenti, sono stati emanati i regolamenti attuativi previsti dal regolamento (CE) 178/2002, conosciuti ai più come i regolamenti del ”PACCHETTO IGIENE”.
Sono perciò compresi nel pacchetto:
• il regolamento (CE) n.852/2004: costituisce il provvedimento cardine sul controllo ed il rispetto dell’igiene dei prodotti alimentari. Sottolinea l’importanza della definizione degli obiettivi da perseguire in materia di sicurezza alimentare, facendo adottare misure di sicurezza per garantire la non pericolosità dei prodotti alimentari attraverso la predisposizione di un piano di autocontrollo con il metodo HACCP;
• il regolamento (CE) n. 853/2004: stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale;
• il regolamento (CE) n. 854/2004: stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano;
• il regolamento (CE) n. 882/2004: è relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.
In Italia l’adeguamento al pacchetto igiene e alle principali misure in materia di sicurezza alimentare previste dalla direttiva 2004/41/CE, si è avuto con il d.lgs. 193/2007.

DESTINATARI
La legislazione vigente impone l’obbligo di applicazione del sistema HACCP per tutte le “industrie alimentari”.
Un elenco esemplificativo di attività interessate dall’HACCP viene di seguito riportato:
• Produzione primaria Stabilimenti industriali
• Trasporto di prodotti alimentari
• Mense aziendali
• Mense scolastiche
• Esercizi di vendita di alimenti
• Circoli privati con alimenti
• Birrerie, paninoteche, pub
• Laboratori di produzione di alimenti
• Attività di Agriturismo
• Distribuzione all’ingrosso di Alimenti
• Distribuzione al dettaglio di Alimenti
• Ristoranti
• Pizzerie
• Bar
• Fast food
• Gelaterie
• Feste e sagre con alimenti
• Commercio ambulante di alimenti

MANUALE DI AUTOCONTROLLO
Il manuale di autocontrollo è un documento obbligatorio per ogni industria alimentare. Tale documento dovrà essere messo in atto e documentato in maniera sistematica, cosicché ogni industria alimentare possa essere in gradi di dimostrare la sua operatività in ottica di prevenzione dei pericoli alimentari.
Il manuale non vuole essere una pretesa di assenza di non conformità, ma documenta l’impegno a risolvere in modo efficace e tempestivo le situazioni anomale che possono verificarsi e a registrarle su di un’ apposita modulistica.
E’ opportuno che il contenuto dei manuali venga articolato nelle seguenti sezioni:
1. scopo e campo di applicazione;
2. definizioni e terminologia;
3. normativa cogente e altre fonti di riferimento;
4. descrizione dei processi produttivi;
5. pericoli e rischi specifici;
6. corretta prassi igienica;
7. sistema HACCP (ove applicabili, indicazioni utili ai fini dell’implementazione da parte dell’osa delle procedure basate sui principi del sistema HACCP);
8. rintracciabilità, ritiro e richiamo;
9. appendici (eventuali).
E’ necessario infine prevedere un riesame periodico del manuale alla luce degli eventuali aggiornamenti normativi rilevati e degli sviluppi tecnologici e scientifici nei settori interessati.

FORMAZIONE
Gli operatori del settore alimentare devono avere idonea formazione in materia di HACCP.
I titolari delle attività di commercio, manipolazione e somministrazione di alimenti devono essere formati e perciò seguire un corso sostitutivo del libretto sanitario come “Responsabile dell’impresa alimentare”.
Il libretto sanitario era stato previsto dall’art. 14 della l.283/1962, poi di fatto non più richiesto perché abolito dalle singole Regioni, è stato ultimamente eliminato anche dalla normativa nazionale dall’art 42, comma 7-bis del d.l. n. 69/2013 (c.d. “Decreto del fare“).
I dipendenti, invece, dovranno seguire un corso di formazione adeguato alla loro mansione.
La formazione deve riguardare specificamente:
– l’igiene alimentare con particolare riferimento alle misure di prevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti;
– l’applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi di HACCP correlati allo specifico settore alimentare ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso.
Il personale deve inoltre essere informato su:
– rischi identificati;
– punti critici di controllo relativi alla fase di produzione, stoccaggio, trasporto;
– misure correttive;
– documentazione relativa alle procedure.
La formazione del personale non può e non deve essere un fatto episodico, ma richiede un continuo aggiornamento soprattutto per il personale che opera in diversi impianti e settori.
Le regioni hanno regolamentato a livello locale la formazione degli operatori del settore alimentare con criteri e tempi diversi sul territorio.
In particolare per la Regione Toscana si fa riferimento alla Deliberazione della Giunta regionale 21 Luglio 2008, n.559- Formazione obbligatoria alimentaristi.

VERIFICA HACCP
La verifica è uno dei sette principi del piano di autocontrollo, e le attività ad essa associate sono definite durante la redazione dello stesso. Le procedure di verifica devono essere sviluppate per mantenere il sistema HACCP e per assicurare che continui a funzionare correttamente.
Le procedure basate sui principi del sistema HACCP devono essere documentate ed una registrazione efficace ed accurata è fondamentale. I documenti e le registrazioni vanno conservati per un periodo di tempo sufficiente a consentire alle autorità competenti di verificare il sistema HACCP
Esempi di registrazioni:
• non conformità generiche;
• tabelle di temperature di stoccaggio;
• esiti dei check anti- infestanti;
Una tipica attività di verifica è il campionamento del prodotto finito, che deve fornire l’evidenza che il piano di autocontrollo e la sua reale applicazione sono efficaci, e che gli obiettivi di igiene sono stati raggiunti.

SERVIZI CONSULENZA
– Definizione dell’organizzazione e dei compiti del personale
– Assistenza per il riesame periodico del piano di autocontrollo
– Sopralluogo presso l’industria alimentare
– Verifica preliminare igienico sanitaria sugli ambienti di lavoro, comportamento dei lavoratori e flussi produttivi;
-Elaborazione del piano HACCP
-valutazione dei rischi e punti critici di controllo
-corsi formazione responsabili e addetti dell’industria alimentare
-modulistica di registrazione delle attività di monitoraggio
-analisi microbiologiche chimiche fisiche.

Obbligatorietà del documento di valutazione del rischio legionellosi (DVRL)
L’obbligatorietà del documento di valutazione del rischio legionellosi (DVRL) è un obbligo di legge ai sensi del D.Lgs.81/2008 in quanto rischio da esposizione ad agenti biologici (gruppo 2).
In base a quanto stabilito dagli accordi Stato-regione pubblicati nella Gazzetta Ufficiale nel 2000 e nel 2005, corre l’obbligo per le seguenti tipologie di attività:
1) strutture turistico recettive: alberghi, hotel, pensioni, campeggi, residence, agriturismi, bed & breakfast, soggiorni di vacanza, affittacamere, navi da crociera, ecc.
2) strutture termali
3) strutture ad uso collettivo: piscine, impianti sportivi e ludici, palestre, centri commerciali, fiere, esposizioni, centri benessere, scuole, asili, ecc.
4) strutture sanitarie: nosocomi, case di cura e riposo, studi medici (es. Odontoiatrici ed altri ove vi sia l’impiego di acqua e la generazione di aerosol)
5) strutture penitenziarie
6) strutture per anziani
7) strutture per disabilità adulta
8) strutture per assistenza psichiatrica
9) strutture per assistenza e accoglienza minori

 

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